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  百貨店の地下街などでよく見かけるようになった「フレッシュジュースバー」は新鮮やフルーツをドリンクで飲めることから、忙しいビジネスマン達にも人気だ。はたしてこの業態はどのくらい儲かるのか?その鍵は食材のロス率にかかっている。
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食材のロス率から判断する
フレッシュジュースバー経営の難易度
written in 2006/8/1

 数年前から「フレッシュジュースバー」という新業態のドリンクバーが国内で流行している。これは新鮮な果実や野菜をミキサーにかけて飲みやすい味付けを加えて立ち飲み方式で販売するスタイルの店のことを指していて、デパ地下などに出店しているのをよくみかける。1杯あたりの価格は3百〜5百円と割高だが、野菜不足の現代人にとっては“カラダに良い”ということで、通勤途中に立ち寄る人も少なくない。

このフレッシュジュースバーには、2、3年前から大手の飲食チェーンが何社も参入している他、個人の独立開業テーマとしても人気が高い。しかし開業後の状況を見てみると、短期で廃業する確率が他の飲食サービスと比較して高いという傾向がみられる。1杯あたりの単価は高いため、客が行列として並んでくれれば儲かる商売であるが、ネックとなるのが、その日のうちに使えなかった原材料を廃棄するロス率の高さだ。「新鮮」という付加価値を前面に打ち出すフレッシュジュースバーでは、逆に仕入れた原材料の鮮度が低下する足の早さが命取りになりかねない難易度の高い商売である。

飲食店の経営では、一般に売価の約3割が食材の原価率として妥当とよく言われるが、実際に店を開店させてみると原価率3割の見込みが5割程度になってしまうということがよくある。食材は端から端まですべて使えるわけではないし、来店客の数が事前の予想よりも少なければ、翌日に残せない食材は廃棄してしまうしかない。そこでプロの飲食店経営者は様々な工夫をして食材の廃棄ロスを削減するための工夫をしている。それは我々が日頃よく利用しているランチメニューの中にも隠されていたりするものだ。
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この記事の核となる項目
 ●食材ロス率からみた飲食店経営の難易度
 ●人気バイキングメニューを裏側からみた採算性
 ●フレッシュジュースバー経営の採算性について
 ●飲食店の集客と収益向上を支援する業務用レシピ管理ビジネス
 ●寿司職人養成スクールにみる新しい独立開業支援サービスの形
 ●逆風の中でも躍進する酒屋の商品仕入術と銘酒の育て方


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