JNEWS／料理業界にみる職人紹介ビジネスの構造と製造業の職人育成

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日本料理の世界には、料理人に就職先を紹介する、通常「部屋」と呼ばれる斡旋組織があり、その中で職人の育成や技能研修が行われてきた。古い制度ではあるが、他業界の人材育成にも活用できるヒントがある。

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料理業界にみる職人紹介ビジネスの構造と
製造業の新たな職人育成

JNEWS会員配信日 2013/5/14

　職人の世界には“一人親方”として、現場を渡り歩く習性があるため、一般サラリーマンのような雇用体系は馴染まない。その一方で、腕の良い職人を求めている先も多いため、職人を組織化して紹介斡旋するビジネスは、職種単位で成り立つ余地がある。

職人の採用は、通常の求人誌で行うよりも、そうした職人組織を介したほうが効率的だ、寿司職人を例にすると、通称「部屋」と呼ばれる組織があり、職人はそこに所属することで、求人先の店を紹介してもらうシステムがある。

「部屋」組織の本質は、人材紹介業者であり、いまのような人材ビジネスが流行る60年以上前から、料理人の紹介斡旋は行われてきた。料理人に対する需要（求人）は、店の繁忙期に求められる数日の臨時日雇いから、“ツナギ”と呼ばれる１ヶ月～数ヶ月の短期雇用、月給制による長期の雇用と、多様なニーズがあるためだ。また、料理人の技能を判定することや、さらに技能を高める研修を行うことも、部屋の重要な役割になっている。

現在では、各組織が人材紹介業者としての認可を取得して、紹介料の体系を明瞭にしている。ホワイトカラー職の人材紹介では、年収の30％前後が紹介料の相場だが、料理人の業界では、「６ヶ月分の給料×10％」となっている。

熟練した技術を持つ職人を養成、人材紹介するビジネスは、他の分野においても成り立つ可能性があり、製造業でもＩＴとアナログ技術の両方に秀でた技術者育成へのニーズがある。

《寿司職人の紹介システム》

　

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　●個人が「メーカー」として起業するパーソナル製造業時代
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JNEWS LETTER 2013.5.14
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