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飲食業のビジネスモデル転換を促す、未来の食事スタイル

JNEWS会員配信日 2019/7/25

　ここ数年で、中小の飲食店経営は急速に厳しさを増している。一般世帯が毎月使う食費の中で、外食にかけている割合は、全国平均で約20％、大都市で25％前後だが、就労者の収入が減少すれば、外食費も下がるのは必然であり、特に客単価が5,000円以上する高級店や、飲み会の減少に伴う居酒屋、ビアホール、パブなどの落ち込みも激しい。

それらの店では、これまで行ってこなかったランチ営業を始めることで、売上の減少をカバーしようとするが、もともと利益率が低いランチは、労働時間（人件費）を増やすことにしかならず、店主や従業員を疲弊させる要因となってしまう。

では、世間の景気状況が良くなれば、飲食店の客足も戻るのか？といえば、そうと言えないデータが各所で上がってきている。消費者の外食回数が減少しているのは、他の先進国にも共通した傾向であり、これからは「外食」よりも「家庭での食事」が好まれるようになる。

米市場調査会社「NPD Group」が2018年に発表したレポート「Future of Dinner（未来の夕食）」によると、米国では年間で1000億食の夕食が消費されているが、その中では「家庭で消費される食事」が80％を超しており、外食の割合は将来的に低くなっていく。ただし、伝統的な100％手作りの家庭料理も減少の傾向があり、今後は10分以内で準備ができる家庭料理の関連市場が伸びていくことが予測されている。

■Future of Dinner: Five-Year Outlook

家庭での食事（内食）が増えている要因としては、家族間のコミュニケーションが深められることの他に、食費を節約できることも大きい。

米国の平均的な外食費用は、地域によっても異なるが、ファミリー向けのカジュアルなレストランで20～45ドル、高級レストランは50ドル以上だが、それに税金が7～8％と、店員へのチップとして15～20％がかかる。一般的なレストランで、家族４人が食事をするのでも、１回あたり00ドル以上の代金となるため家計の負担は重いのだ。

日本ではチップの習慣は無いものの、消費税率が10％に引き上げられることも、外食離れを進行させる要因になる。特に、中小の飲食店ほど影響を受けやすいが、その理由は客単価の設定と関係している。

　日本の飲食店は、従業員数（常用）が5名未満の零細店舗が６割以上を占めている。その中では、全国規模のレストランチェーンと価格面で勝負することは厳しいため、地元の新鮮な食材を活用した本物志向で差別化を図ろうとしている。

故に、客単価も3,000～4,000円に設定しているケースも多いが、現代の消費者は、客単価が2,000円以下（できれば1,000円以下）でも、満足度が高い店でなければ、予算が合わない。苦境が続く飲食業界の中で、回転寿司（客単価：約1,000円）、ラーメン店（約1,000円）、牛丼チェーン（約720円）などが勝ち組となっているのは、そのためである。

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■JNEWS会員レポートの主な項目
・中小飲食店が衰退する理由と業態変換
・ミールキットサービスで変わる米国の食事事情
・ミールキットの仕組みとサービス体系
・大手ミールキット業者の欠陥と問題点
・細分化されて成長するミールキット市場
・レストランが開発するミールキットの利点
・店を持たないバーチャルレストランの業態開発
・バーチャルレストランの仕組みと採算構造
・中小業者が手掛けるバーチャルレストランの方向性
・働く女性の価値算定で浮上する料理代行ビジネス
・ｅフードビジネスによる中小飲食店の再生モデル

■この記事の完全レポート
・JNEWS LETTER 2019.7.25
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