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飲食店の集客と収益向上を支援する
業務用レシピ管理ビジネス
written in 2003.3.29

 不況による所得低下によって節約したい商品やサービスの第一位は「外食費」である。消費者金融会社の“ほのぼのレイク”がおこなった「サラリーマンの小遣いアンケート(2002年)」によれば、サラリーマンの1ヶ月の外食回数(昼食除く)は平均5.7回で、一回あたりの飲食代は3,930円となっている。同調査による前年値は 6,160円であったことから、飲み会ならばこれまで二次会まで行っていたところを、一次会で終わらせている様子が伺える。また平日の昼食代は一日690円、これも前年710円よりも下落している。

この“節約”の煽りを受けるのが、飲食業界であることは言うまでもない。そのためレストランや居酒屋では集客のための店内改装をしたり、新メニューの投入、価格設定の変更を定期的に実施していかなくては、すぐに顧客に飽きられてしまう。全国には約80万軒の飲食店があるが、各店がそれぞれが生き残りの道を模索している状態で、特に大都市圏では同業者間の競争が厳しい。

《人口千人当たり飲食店数》

 1位:大阪…………5.06店
 2位:東京…………4.96店
 3位:愛知…………4.67店
 4位:岐阜…………4.41店
 5位:京都…………4.40店

 ■全国平均…………3.50店

 ※出所:事業所・企業統計調査報告(平成11年)

顧客は常に、きれいな店舗で、おいしい料理が、安く食べられる店を求めるが、そのニーズを満たした上で、飲食店が利益を生み出すには“顧客には見えない部分”の経営努力や効率化を推し進めるしかない。フランチャイズ展開する飲食チェーンでは、食材の大量仕入れによって原価率を下げたり、厨房内の調理負担が少ないように、食材を予め工場で加工、各店舗に発送するなどの工夫を凝らすことで、低価格でありながら料理の質は落とさないまま、一定の利益率を維持している。

料理人としての経験や技術は個人店のほうが上回っていても、商品開発力や食材の仕入れノウハウに関しては、“零細”であることの弱さが露呈してしまう。そのため長期的な展望に立って、個人店からFCチェーン加盟への転換を決意する飲食店経営者もいる。しかしFCチェーンに加盟したからといって必ず店が繁盛するわけではなく、そんな独立自営する飲食店やレストランに対して、業務用のレシピ情報を提供するビジネスが米国で成長している。


この記事の核となる項目
●飲食店の収益を左右する食材原価率と人件費率
●レシピ/メニュー管理サービスの仕組み
●業務用レシピと食材を供給する専門会社の台頭
●業務用レシピ管理会社の仕組み
●レシピサイトを発展させた食材専門ショッピングモールの戦略
●原価率の違いから判断する各種飲食業界への参入ポイント


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JNEWS LETTER 2003.3.29
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