起業家のための成功法則
  
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  大手飲食チェーンの経営は、材料費+人件費にかかるコストと、従業員一人あたりの売上高のバランスによって採算状況が把握されている。しかし、食材と人件費の高騰により、従来の経営スタイルでは飲食ビジネスの限界があり、新たな経営モデルの開発が求められている。
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FLと人時売上高を基準に組み立てる
飲食ビジネスの限界点
JNEWS会員配信日 2014/9/22

 日本の接客サービスは世界最高水準といって過言ではない。どんな店に行っても、店員の対応で不快になることは少なく、気持ちの良い接客をしてもらえるが、それらの労働現場は、平均時給が800〜900円前後のアルバイト、パート人材によって支えられている。

国内の就労状況をみると、企業に雇われている従業員の内訳は、正社員が6割、非正社員が4割という構成だが、接客サービスを担当する職種ほど非正社員率は高くなり、飲食業では8割以上の従業員がアルバイト、パート人材である。それを一部の正社員が管理する役割(店長など)として、店舗が運営されている。



飲食業では、売上高に対して、食材の原価と人件費の合計が60%を超すと利益が出しにくくなると言われている。そのため、料理にコストをかければ、人件費はできるだけ抑える必要があり、パートタイムの人材を主な労力として活用していかないと、店を回していくことができない事情がある。



国内の外食市場は、1998年頃をピークにジリジリと客数を減らしている状況にあり、それを補うには、できるだけ安いメニューを揃える一方で、営業時間は長くすることで、売上の減少を抑えなくてはいけない。そのしわ寄せは、従業員が被ることとなり、“ブラック”と呼ばれる企業の多くは、飲食サービス業に集中している。アルバイトに限らず、飲食企業に勤めた大学新卒者の中でも、3年以内の離職率は「51%」と、全業界の中で最も高い。

この問題は、特定企業の労働環境を是正するだけで解決できるものではなく、業界が抱えている根本的な悩みを把握した上で、改善策を打ち出していく必要がある。

これからの飲食業を取り巻く環境には、「食材の高騰」と「人材の採用難」という二重の問題があり、それを乗り越えた上でも、利益を出していけるビジネスモデルへと進化させていかなくてはいけない。

では、現在の飲食ビジネスがどんな採算構造の上に成り立っているのかを理解した上で、どんな新業態を開発することが有望なのかを考えてみたい。

この記事の主な項目
 ●人時売上高を基準にした飲食店経営の考え方
 ●飲食業で求められるアルバイト人材の新たな発掘方法
 ●オンライン化する面接方法とゲームによる若手人材の獲得法
 ●食材調達のカントリーリスクについて
 ●タコの原価率に依存したタコ焼きチェーンの採算構造
 ●回転寿司からみたオートメーション店舗の採算
 ●スモール飲食店向けスマートシステムの開発商機
 ●スマート自販機による飲食業の新形態
 ●高級サービスをウリにした隠れ家的商売と自宅店舗の採算

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JNEWS LETTER 2014.9.22
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