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  看板も出さずに一日一組限定で客をもてなす隠れ家的な料理店が人気となっている。その多くは料理人の自宅を店舗としたものだが、半年先まで予約で一杯という店も珍しくない。これら隠れ家店の採算性は、従来の飲食店と比べてどうなのかを解説。
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高級サービスをウリにした隠れ家的商売と
自宅店舗の採算
written in 2007/3/24

 かつての自営業者というと、自宅と店舗とが同じ屋根の下にあるというのが一般的な姿であった。八百屋や魚屋、それに飲食店など「○○屋」という屋号の商売はほとんどが自宅と店舗を兼ねていた。これには零細自営業ならではの、いろんな好都合な点がある。まず経済的な面では、店舗にかかる家賃がかからない。これをセコイと思うのは間違いで、貸店舗の家賃を払い続けながら商売をするのと、自宅を店舗にするのでは採算効率が大きく異なっている。

たとえば自宅店舗型の理容店や美容店では倒産することはほとんどない。腕に技術さえあれば、あとは大きな仕入が必要な商売ではないため、たとえ客が少なくても赤字で借金が嵩むということがないためだ。しかも店と自宅が同じならば、家族が家業を手伝いやすい環境ということもあり、人件費の負担が少ないことも好影響を与える。夫婦二人で営む理容店のモデルケースでいうと、店に2台の理容椅子を置き、客単価が両方の椅子が1日に4回転すると月に約80万円の売上になる。家賃や他人へ給与を払う必要がないのであれば、十分に生活していける金額だ。そこまでいかなくても、月の収入が30万、40万円でも自宅が店舗ならば赤字を出さずに商売を続けていける。

それでも家族経営の店が次々と閉まっていくのは、借金苦による倒産というほどではないが、客の数が次第に少なくなって売上がジリ貧、自分も高齢になってきたことで、この辺が潮時と自ら廃業を決意するという話が多い。昨今のように大型の店舗が当たり前になると、立地がよく駐車スペースがある場所に店を構えないと、新しい客を呼び込むことが難しい。そのため多店舗展開するチェーン企業に個人店舗は客を奪われてしまうという構図だ。気が付くと自宅店舗(店舗住宅)での開業件数はめっきり少なくなってしまった。

ところが最近になって「客を自宅に招いて高級サービスを提供する」という新形態が水面下で成長してきている。従来の店舗住宅と何が違うのかというと、家の中に店舗スペースを作るのではなく、あくまで自宅の応接間に大切なお客様を招くような雰囲気でサービスを提供するというものだ。近頃では日本でもセレブ達の間で、仕事の大切な取引相手を自宅に招いたホームパーティを開くことで新たな商談に繋げるということが行われている。「自宅に招待する」というのは大切な人に対する最上級のもてなしであり、限られた相手でなければ招待してもらえない。それと同じ付加価値をサービス業の中でも提供しようとする動きが、自宅招待型のプライベートサービスへと繋がっている。

自宅に客を迎え入れるということは、その人に対して一般客とは違った特別な扱いをすることでもある。主人は客への最高のおもてなしを通じて、無言で「自分はあなたをVIPとして認めている」ことを相手に伝えている。相手は、普段ならば入りえないプライベートな場で最高の接待を受けたということで、大きな満足感を得られるだろう。それは最高のパーソナルサービスといえる。しかしその舞台裏として、自宅のスペースを高級サービス提供の場とすれば、じつはローコストで経営ができるのだ。そのカラクリに迫ってみよう。
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この記事の核となる項目
 ●飲食ビジネスにみる自宅レストラン開業の採算性
 ●一般的な飲食店における採算性との比較
 ●店の場所を非公表にする隠れ家的商売
 ●隠れ家店舗への集客を代行するオンライン予約サービスの商機
 ●予約機能で変わる個人タクシードライバーの収入
 ●リアル店舗の集客支援をするオンライン予約業者の役割
 ●オンライン旅行予約サイトに変わる新たな旅行ビジネスの台頭
 ●知的専門家のタイムチャージ制を実現させる料金メーター
 ●モノ売りから時間売りへの転換〜時間消費型サービスの視点
 ●大手とは異なる顧客層獲得で成長するホテル予約サイトの戦略


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