飲食・食品業界の業態転換が進んでいることは周知の通りだ。消費者の生活習慣、価値観、多様化などにより新しいスタイルのフードサービスが求められている。これら変化の要因としては「女性の社会進出」「世帯所得の向上」「世帯人員の減少」などが挙げられるが、それに加えて余暇時間を楽しみたいと考える傾向や、各家庭内の調理技術の低下も見逃せない。
<食事に対する支出の比率>
単身世帯 二人以上世帯
・内食 56.2% 76.3%
・中食 9.4% 7.8%
・外食 34.4% 15.9%
(全国消費実態調査より作成)
飲食店業界も全体では店舗総数が増えて市場規模は拡大傾向にあるものの、家族経営をしているような零細飲食店の数は激減している。大きな時系列で追ってみるとその傾向は顕著だ。
<全国の食堂・レストランの店舗数>
従業員数 1〜2名 3〜4名 5〜9名 10〜19名
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・昭和54年 110,114店 57,931店 29,210店 10,386店
・昭和57年 121,158店 62,204店 34,053店 11,502店
・昭和61年 110,831店 62,754店 36,500店 13,379店
・平成元年 100,239店 65,591店 42,987店 17,265店
・平成4年 94,899店 64,668店 46,602店 20,485店
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増減率 13.8%減 11.6%増 59.5%増 97.2%増
(外食産業統計資料より作成)
国内の零細飲食店が非常に厳しい立場におかれていることが理解できるが、彼等にとっても注目すべき新業態として、米国では「パーソナル・シェフ」と呼ばれる料理人の出張型調理サービスが普及しはじめている。
料理人というと「夜が遅い」「休みが少ない」「長時間労働」「仕事の割に給料が低い」という悪条件の下積み時代を克服しなければ自分の店を持てないことが常識となっていたが、発想を転換して店を持たずにパーソナル・シェフとして活躍しはじめるケースも出始めている。
●パーソナル・シェフのサービス内容
●パーソナル・シェフの採算性
●パーソナル・シェフの企業化と将来性について
<この記事の完全情報 URL>
https://www.jnews.com/mem/back/detail/1999/199902/19990219_3.html
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