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  人件費の高騰に苦しむ飲食業界の中で、「セルフうどん」の業態が好採算ビジネスとして注目されている。セルフサービスで人件費を抑えることができる一方、大半の客はトッピングメニューを追加するため、他のファーストフードや牛丼などと比べて利益率は高い。
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ビジネスモデル転換で迷走する
飲食チェーンが注目するセルフ業態
JNEWS会員配信日 2016/5/24

 時給の高騰を乗り越えるため、ビジネスの仕組み全体を転換しようとする動きもある。わかりやすいのは、飲食企業がフランチャイズ化を進めていくことだ。

時給が安い時代には、本社が直営店として全国に店舗を増やした方が、売上と利益を厚くできたが、時給相場が高くなれば、チェーン本社が、店舗の運営ノウハウ開発、屋号のブランド化、食材調達などを担当して、FC加盟店に対して提供していくほうが、本社の経営は身軽になる。

しかし、これは人件費の負担を加盟店側に押しつけることになるため、根本的な解決先にはなっていない。また、本社の管理よって、料理とサービス品質を一定に保つことが難しくなり、顧客離れを起こすリスクもある。

日本マクドナルドでも、店舗のフランチャイズ化を急速に進めているが、直営店の減少と業績の低迷が同調している傾向は否めない。

《日本マクドナルドの店舗と業績推移》

  直営店 FC店舗 合計店舗 全店売上高 営業利益
  2001年
2005年
2010年
2013年
2015年
2,899店
2,785店
1,705店
1,105店
954店
923店
1,017店
2,010店
2,175店
2,002店
3,822店
3,802店
3,715店
3,280店
2,956店
4,389億円
4,118億円
5,427億円
5,044億円
3,765億円
192億円
32億円
281億円
115億円
▲234億円
  ※出所:同社決算資料

もう一つの視点として、人件費の負担が少ない、新たな飲食店の業態を開発することもある。オートメーンション店舗よりも設備負担が少ないモデルとしては「セルフうどん」の業態が、世界的に注目されている。

讃岐うどんチェーンの「丸亀製麺」や「はなまるうどん」に代表されるセルフうどん店は、来店客が自分で麺とトッピングの具材を盛り付けていくスタイルのため、厨房や接客の負担が少なくて済む。うどんの単価は 290円と安いが、ほとんどの客は、天ぷら、おむすびなどを追加するため、客単価は 500円前後になり、売上高から食材原価、人件費、その他の経費を差し引いた利益率は、他の飲食業と比べても高い。(この内容はJNEWS会員レポートの一部です→記事一覧


丸亀製麺のセルフ注文方法

JNEWS会員レポートの主な項目
 ●時給15ドル問題に端を発する店舗改革
 ●セルフサービス端末導入のビジネスモデル
 ●生鮮食品の価値を高めるセルフ計り売りシステム
 ●ビジネスモデル転換で迷走する飲食チェーン
 ●セルフうどん店舗の採算性について
 ●中小事業者が時給上昇を味方にする発想
 ●地域差が広がる時給相場からのヒント
 ●eフードビジネスによる中小飲食店の生き残りと再生
 ●ギグ・エコノミーで形成されるオンデマンドワークの功罪
 ●近未来の労働力不足を解消するオンデマンドワーカー
 ●パーソナルロボットの労働市場への影響度
 ●ミレニアル世代を取り込むリクルートビジネスモデル

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